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最近,一股“水果酵素”風潮席捲我國各地。“水果酵素”的功效和做法,成了各種網絡平台傳播的熱門話題。在網上鍵入“水果酵素”四個字,瞬間就能返回800餘萬條搜索結果,不可謂不紅。“水果酵素”所宣傳的“減肥”、“養顏”、“排毒”等種種功效,讓它成為了愛美人士競相追捧的對象,再加上“天然”、“自製”的製作方式,弄的好像不在家裡弄幾個瓶瓶罐罐來生產“水果酵素”就out了一樣。

那麼,“水果酵素”到底是何方神聖,這些神奇的功效究竟是怎麼一回事呢?

聽着高大上,實際土掉渣

儘管“水果酵素”的搜索結果極多,不過仔細觀察就會發現,這些消息大多都是重複的功效與製作方法說明,對於“水果酵素”究竟是甚麼,反而沒有一個明確的定義。為了搞清甚麼事“水果酵素”,我們來看看“水果酵素”的製作方法吧。比較通行的方式是,將水果洗凈切成塊,混合一定比例的糖和水,裝進洗凈的容器內,封好口,在陰涼地方放上一兩個星期,得到的液體就是“水果酵素”了。

不過,各位下過廚的,尤其是來自四川的朋友,是不是覺得這個過程似曾相識?要是將水果換成蔬菜,再額外加些鹽和辣椒,這不就是典型的四川泡菜嘛!而飲用的“水果酵素”,其實相當於多加了糖而沒有加鹽和辣椒的“泡菜汁”而已。
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水果酵素和四川泡菜,你能分清嗎? 

而對於學過生物的人來說,看到“酵素”二字,也許更不會覺得“水果酵素”高大上了。“酵素”一詞來源日本,而在我國大陸,“酵素”一詞有個更加為人所知的名稱:“酶”。就如同將草莓稱作“士多啤梨”就立顯高端一樣,通過港台輾轉進口的“酵素”力壓大陸“土名”,成為了網絡明星。

那麼,這個通過類似泡菜手法製作的“水果酶”中,到底含有那些成分呢?

“水果酵素”含有甚麼?

可以看出,這種“原料加糖,密封存放”的製作方法,本質是一種自然發酵。所謂自然發酵,就是不人為添加菌種,而單單依靠原材料表面攜帶的微生物,在製作過程中繁殖形成一定菌落結構的發酵過程。發酵過程是一個複雜的微生物生理和代謝過程,其產生的物質類型也較為多樣。

依照網上的製作方法,獲得的“水果酵素”應該是“滋味酸甜”。甜味來源很好理解,是事先加入的糖以及水果自身釋放出的糖。而酸味,則是來自於乳酸菌的活動。事實上,泡菜、腌菜中酸味的獲得,也是拜乳酸菌所賜。乳酸菌是一種喜好糖的細菌【1】,水果中和添加的糖為它提供了舒適的生活環境,從而大量滋生,並且源源不斷的將糖轉化為乳酸。

不過也有很多人反映,自己製作的“水果酵素”帶有了酒味。這則是另一種微生物——酵母菌活動的結果。酵母對糖也情有獨鍾,在發酵環境中迅速滋生,有人說製作“水果酵素”時會產生氣泡,那就是酵母產生的二氧化碳。不過,當容器中氧氣被耗盡時,酵母就開始產生酒精,酒味就這麼產生了。

可以看到,一瓶製作出的“水果酵素”,本質上是水果釋放的和添加的糖、乳酸菌產生的乳酸或是酵母產生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產物,再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。它的成分組成,和酸菜汁或酒釀並沒有本質差異。

等等,似乎還少了甚麼東西:“水果酵素”中的“酵素”哪裡去了?事實上,作為蛋白質存在形式之一的酶,從植物細胞中被釋放出來后,很快就被微生物們分解吸收了——畢竟在微生物眼中,這些水果的酶和其他蛋白質一樣,都是可以作為營養物質的。所以,“水果酵素”中,水果來源的酶含量極低。而更多的,則是微生物活動分泌的,或者微生物死亡裂解后釋放的酶。或許,“水果酵素”改名成為“菌酵素”或者“菌酶”更為貼切。而即便如此,總蛋白在整個發酵液中的比例也只有0.02%左右【2】,具有活性的酶的量更少了。

“水果酵素”具有那些神奇效果嗎?

“水果酵素”最大的賣點,就是宣稱“酵素”能夠起到“減肥”、“養顏”、“排毒”等功效。但實事是,想依靠“酵素”,或者說酶,來起到這些效果,只能是美好的想象。從前面分析已經得出,蛋白質在整個發酵液中的量就很低。別提按照傳言中的“一天喝100毫升”,就算喝上一公斤的“水果酵素”,獲得的總蛋白質也不過0.2g——還不如吃上一個中等大小的蘋果【3】。況且即使吃下了那少的可憐的酶,它也無法發揮其作用——由於它們缺乏保護,在通過消化道時,胃液和腸液中的蛋白酶就將它們斬為小段,化作寡肽和氨基酸被吸收了。

“水果酵素”中的酶指望不上了,那麼其他成分是不是可以起到上面所說的效果呢?情景也不容樂觀。乳酸和酒精作為主要發酵產物,其並不具有“水果酵素”宣傳的功效。而對於維生素等物質來說,由於微生物的活動和利用,也被分解和破壞,例如維生素C在發酵一周后,含量可下降到初始值的1/10【4】。而由於酵母菌和乳酸菌對纖維素質的植物組織分解能力有限,如果光靠喝“水果酵素”,那麼的確能對健康起到一定好處的纖維素類物質也無法被人體攝入。

那麼,“水果酵素”中所含的酵母菌和乳酸菌能夠起到保健效果呢?儘管近年來關於腸道菌群的研究逐漸深入,但是就目前來說,通過日常飲食獲得的菌群來改善腸道菌群,其效果還很不理想【5】。究其原因,首先飲食中攝入的微生物不像腸道菌劑那樣有輔料的保護,而是要直接面對嚴酷的胃液和腸液環境,能否順利進入腸道是一大問題。其次,即使能進入腸道,面對腸道菌群那可多達1014個的巨大群體【6】,依靠飲食攝入的微生物實在是“強龍難壓地頭蛇”,很難定植和起到相應功效。

綜上,要依靠飲用“水果酵素”來起到保健目的,可能性微乎其微。而更大量的營養物質,則封存在還沒有完全破壞的植物細胞裡面。但是,如果需要吃掉“水果酵素”里的固態物的話,那為甚麼不直接吃水果呢?

自己做“酵素”,健康風險大

那麼,既然那些美好的願望達不到,自己做着玩,酸酸甜甜的喝着舒服總行了吧?雖說這是個人愛好,但是其中存在的風險還是要值得各位考量的。

首先,“水果酵素”製作時需要加入大量的糖,從網上信息看,糖、水果和水的比例從1:3:10-1:1:5不等。換句話說,“水果酵素”的含糖量在10%以上。如此多的糖在讓口味變的“好喝”的同時,無形中增加了糖的攝入量。

如果說多攝入糖可以依靠運動解決的話,下一個問題就值得警惕了。由於“水果酵素”採用自然發酵,那麼在發酵過程中菌落的構成受起始條件影響很大。在自然界中,水果表面的微生物組成是十分多樣的【7】。而除了發酵需要的酵母菌或乳酸菌外,還有其他包括致病菌在內的微生物在蠢蠢欲動。一旦在製作的過程中稍有不慎,使得發酵過程中雜菌“佔山為王”,那麼這樣生產出的“水果酵素”非但不能起到保健作用,還對健康造成威脅。

在雜菌污染中最需要注意的是黴菌污染。一些黴菌,包括多種青黴、麴黴在內的黴菌,可以產生稱作展青霉素(又稱作棒麴黴素)的物質。展青霉素在動物實驗中表現出神經毒性、胚胎毒性和一定致癌性,並且會對動物免疫系統具有抑制作用【8】。雖然對於人體的危害尚無明確結論,但暫定的每日最大攝入量為0.4微克/千克體重【9】,換句話說,一名70公斤的成人每天不應攝入多於28微克展青霉素。然而對於被黴菌污染的水果製品(尤其是蘋果)來說,其展青霉素含量可達每克1微克【10】,按照“水果酵素”中果、水3:10的比例計算,每天飲用100毫升就已經接近甚至超過暫定每日最大攝入量了。所以,要是看到自己做的“水果酵素”長起了毛,那還是趕快扔掉為好吧!

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發霉的“水果酵素”和棒麴黴。

此外,即使是沒有霉變的“水果酵素”,其中也不乏對人體健康無益甚至有害的物質。亞硝酸鹽就是“水果酵素”發酵過程中產生一種不容小覷的有害物質。由於採用自然發酵,菌種不易控制,因此相較於接種發酵,會產生更多的亞硝酸鹽【11】。在乳酸菌發酵過程中,亞硝酸鹽呈先上升再下降的變化趨勢,濃度峰值在1周左右時達到頂峰,隨後下降【12】。而一周左右是網上一些“水果酵素”推薦的飲用時間。雖然隨着存放時間的延長,亞硝酸鹽含量會下降,但增加的發酵時間則會增加其他物質的產生。水果含有大量的果膠,而果膠經過微生物發酵作用的一大產物就是甲醇。在酵母發酵過程中,甲醇含量可以達到近20毫克每毫升【13】,在酒味沒有那麼重的“水果酵素”中,甲醇含量也能達到每毫升數毫克的水平。而在乳酸發酵過程中還會有丁酸的產生——泡菜以及“水果酵素”中那種特殊的腥臭味,就來自於產生的丁酸。

在工業生產泡菜、腌菜過程中,通過對菌種的選擇和生產條件的控制,可以儘可能的降低這些對人體無益甚至有害物質的產生,而對於自製的“水果酵素”、以及泡菜、腌菜等,由於無法控制菌種和生產條件,因此不可避免的產生這些不受人們歡迎的物質。儘管這些物質的含量還不至於一頓就讓人得病的水平(雜菌污染除外),但為了追求不靠譜的“保健”效果而飲用“水果酵素”,從而增加實實在在的健康風險,這實在得不償失。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天,反而追捧換湯不換藥的“水果酵素”,這無疑是一種諷刺。

結論

“水果酵素”本質就是一種自然發酵製品,無論從原理還是實際成分來說都無法達到“水果酵素”所宣稱的種種神奇功效。同時,由於自然發酵不易控制,容易造成雜菌污染產生毒素,以及生成其他有害物質。飲用這樣的“水果酵素”,反而會增加健康風險。若真想從水果中獲得有益的成分,那麼直接吃掉是最直接有效的方式。

 

文章來源:http://big5.zhengjian.org/node/222598

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