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味噌或醬油、醋或清酒等，這些餐桌上不可缺少的發酵食品的主要原料就是麴。麴是將黴菌，也就是所謂的「麴菌」放入蒸過的穀物或豆類裡，使其發酵產生的東西，放入米裡的就是米麴，放入麥裡的就是麥麴。發酵食品在東南亞等高溫多濕的地區十分發達。用來發酵的菌種每個地方都不一樣，種類繁多，在日本主要使用麴菌。雖然在台灣，鹽麴還沒那麼普及，但其實鹽麴早已在日本掀起熱烈風潮，《本朝食鑑》裡記載著，鹽麴被用來當作醃漬蔬菜或魚的調味料。只要使用能提引出食物原味的鹽麴，每一道菜都會變得鮮美。

麴菌在米和麥裡增殖的過程中，會產生三種酵素：將澱粉裡的醣（甜味）分解成「澱粉酶」、將蛋白質裡的胺基酸（美味）分解成「蛋白酶」，並將脂肪分解成「脂肪酶」。這就是使用麴能提增美味的原因。使用「鹽麴」能讓料理更美味的道理也一樣。再者，麴能提升免疫力，使腸內的好菌增加。有研究指出，現代人食用發酵食品的機會減少，是導致過敏及生活習慣病增加的原因之一。此外，麴菌所生成的抗氧化物質，能抑制造成老化原因的活性氧作用，而被應用在美妝保養產品。

麴有這麼多好處，你怎能不趕快試試呢？！以下介紹10個關於鹽麴的聰明用法和實用小知識，讓你對「小小米花，大大好用」有更進一步的認識～

◆炸物沾麴放置一段時間再炸，香酥又無油渣

沾麵衣後放置一會，讓水分釋出，麵衣充分浸潤與麵衣融合後再下鍋炸，不只香脆，也比較不會有油渣。

◆煮飯時加鹽麴，白米飯香甜又鬆軟

洗好的米，加入所需分量的水，再加入鹽麴，煮熟即可。分量約是3 杯米加1 大匙鹽麴。

◆素香菇巧手，驚喜變化出鮑魚口感

香菇去蒂，切成1公分厚，撒上鹽麴。將橄欖油放入加熱的平底鍋後，把香菇兩面煎熟。撒上鹽麴再烤，香菇肉質變得更緊實，雖然是香菇，口感卻像高級的「山味鮑魚」。

◆保存超容易！乾燥麴也可還原使用

乾燥麴可以還原後使用。利用米和麥讓麴菌繁殖，所生成的麴就是「生麴」。去除其中的水分後即為「乾燥麴」， 可以保存較長時間。兩者的麴的功效不變。生麴可以直接使用，乾燥麴須加水或溫水還原後才能使用。

◆掌握「鹽麴＝食材重量10％」，調味不出錯

原因是製作鹽麴時的材料比例為麴3：鹽1：水4。以此比例來看，鹽的占比為12.5％。使用「食材的10％重量的鹽麴」其料理的鹽分濃度幾乎和人體的血液濃度（0.9 ％）相同。因此，吃完後不會覺得口渴，是身體能自然吸收的最佳鹽分濃度。

◆鹽分僅有鹽的1/4，最適合糖尿病與高血壓患者

鹽麴的使用量約為鹽的2 倍。雖說是2 倍的量，但是鹽分卻只有「鹽：鹽麴＝ 1：1/8。這是基本的算法。請自行調整最適合的味道。

◆久放的麴，也有獨特用途喔

放久了的麴因為胺基酸的生產效能提高，比起甜酒釀更適合製成鹽麴。過了賞味期限的麴，可加入米槺漬床裡，促進漬床的發酵作用。亦可放入土裡混攪，能讓土壤更加肥沃。

◆發酵≠腐敗，有益有害，兩者大不同

微生物會讓食物「發酵」和「腐敗」， 兩者的原理是一樣的。能吃， 對人體有益的東西是發酵；不能吃， 對人體有害的就是腐敗。發酵菌的作用是，一旦發酵後就會持續發酵，一旦腐敗後就只會持續腐敗。發酵的食材不會腐敗，而腐敗就是腐敗了。不過，發酵食物如果跑進雜菌也有可能腐敗，因此要謹慎處理食物。

◆鹽麴力量，讓肉和魚恢復鮮美模樣！

加入鹽麴放置一會後，原本放在冷藏室顏色不太好看的絞肉，竟然變得像剛買來般，恢復美麗的粉紅色。生魚片也一樣恢復鮮美。麴所含的酵素，可以分解魚或肉裡的蛋白質，變成胺基酸，增添鮮美。胺基酸因為分子很細，能讓肉質變柔軟，也是美味的秘訣。

◆加熱也不怕麴菌作用減低

加熱也不會受影響。

撒上鹽麴的肉和魚加熱後，鹽麴的麴菌會死去。但即使如此，也已完成了重要任務，將食材的蛋白質轉換成美味成分的胺基酸了。菌即便死了，美味成分已被釋出，麴菌分解的酵素（等）也會在體內作用。放入加熱中的鍋裡調味，也一樣能提引出美味成分。

文章來源：【合作出版社】

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小編: cworld77

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